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【寻味中华】武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁******
中新社武汉2月4日电 题：武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁
作者 武一力
中国人的“年味”，体现在活色生香的食俗里。享尽天南海北的“硬菜”后，汤圆开始登上餐桌“C位”。
临近元宵节，每天凌晨四五点钟，“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队。食客翘首以盼，等候汤圆出锅。
资料图：“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年，以跑船为生的江苏人倪锦财落脚汉口，成立武汉五芳斋，经营江浙风味的汤圆。发展至今，五芳斋在武汉已是三镇皆知、远近闻名；武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点、中华名小吃。
正如豆腐脑有“咸甜之争”，汤圆的吃法也有地域之分。
“按叫法，南方叫‘汤圆’，北方叫‘元宵’；按做法，南方包汤圆，北方滚元宵；按口味，有甜有咸。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者。
广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆、上海有擂沙汤圆，而五芳斋的黑芝麻馅叠式汤圆则是“老武汉”的心头爱。
李杰说，叠式汤圆如此受欢迎，在于两大法宝：一是制馅，二是制面。取适量芝麻、些许猪板油，辅之以白糖、橘皮，揉搓成馅心。猪板油来自东北，当地猪膘厚一点，油脂好一点，更能提香。面皮选用上好的糯米粉，用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑。
叠式汤圆，“叠”为重头戏。据李杰介绍，按照传统做法，把馅心和糯米粉铺在簸箕上，端起簸箕“摇团”，类似农村的筛糠。再在汤圆上洒上冷水，继续“摇团”。如此反复多遍，汤圆越摇越大。如今，自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉的机器大锅中翻滚，再蘸水打湿，层层叠加16次，一颗颗直径约3厘米的叠式汤圆就出锅了。
如此制作的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点。煮熟后的汤圆大小似乒乓球，轻轻咬开一个小口，热腾腾的芝麻馅缓缓淌出。看一眼，口齿生津；闻一闻，香气扑鼻；尝一口，芝麻醇厚，糯米绵密，口感瓷实，甜蜜馥郁。
据传，汤圆起源于宋朝，在沸水中翻滚的汤圆亦沉亦浮，犹如空中圆月，被世人赋予“阖家团圆”的美意，流传至今。
关于汤圆的吃法，古今“吃货”各有花样。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜”的两样做法。咸口的萝卜汤圆：“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅。”甜口的水粉汤圆：“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅……”如今，汤圆还发展出榴莲馅、巧克力馅等新口味，以及油炸、拔丝等新吃法。
“吃了汤圆才团圆。”一个月前，武汉市民万静芳就早早地给身在美国的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心，希望这份家乡味道能给远方的孩子传递思念和祝福。
天上月圆，碗里汤圆，人间团圆。元宵佳节，亲朋围坐，推杯换盏，最后来碗汤圆收尾，期盼新一年的温暖与甜蜜。(完)
南北方过小年不是同一天！原因是这个>>>****** 中新网北京1月14日电 “二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天。”今天是农历腊月二十三，北方称其为“小年”。小年一到，距离新年也就不远了。对于大部分南方地区的朋友而言，腊月二十四才会迎来小年。南北方过小年不是一天？其实，这与民俗文化的地域性差异等多种因素有关。  1月14日，农历腊月二十三，中国北方小年，河北石家庄迎来2023年首场大范围降雪。图为小朋友正在打雪仗。 中新社记者 翟羽佳 摄小年，也称“祭灶节”。祭灶是一项古老的习俗。旧时，差不多家家户户灶间都设有“灶王爷”神位，人们称其为“灶君司命”，在传说中，他被视为一家的保护神，因此受到崇拜。 有说法称，民间祭灶源于古人拜火习俗。《释名》提到：“灶。造也，创食物也。”灶神的职责就是执掌灶火、管理饮食，后来扩大为考察人间善恶，以降福祸。 “祭灶是很早就有的一个仪式，但祭灶节或者说小年成为春节年俗的一部分，应该是在汉代以后。”民俗专家王娟曾在接受中新网记者采访时这样解释道。 而“祭灶”也称看作是新年开始的标志之一。换句话说，小年是春节的序曲，意味着过年模式开启。  资料图：春节临近，北京街头年味渐浓。 中新社记者 蒋启明 摄过去很长一段时间，网友们对于不同地方过小年的日期不一致，都表达了自己的看法。 其实，对于过小年的日期，古代有“官三民四船五”的传统，即官家的小年是腊月二十三，百姓家的是腊月二十四，而水上人家则是腊月二十五。 晋代名人周处写过一部《风土记》，记录了不少地方习俗与风土人情，其中提到：“腊月二十四日夜，祀灶，谓灶神翌日上天，白一岁事，故先一日祀之。” 有说法称，传统上的小年是在腊月二十四。因清朝中后期帝王家提前一天在腊月二十三拜灶王爷，北方地区百姓随之效仿，也提前一天在腊月二十三过小年。  资料图：农历腊月二十三，中国北方的“小年”，一副超大的巨幅春联亮相千年古城河北正定，民众感受着浓浓的节日气氛。图为春联中间的巨大“福”字。中新社记者 翟羽佳 摄随着时间推移，北方地区逐渐以腊月二十三为小年，南方地区则多半把腊月二十四定为小年。 对于这种“官三民四”的说法，民俗专家王娟基本认可。“总体来说，北方一般都是腊月二十三，南方则是腊月二十四，但由于人口流动等原因，这并不绝对。” 在她看来，古代皇家修历法时，一般会规定重要节日的时间。过小年日期的不同，可能与古代不同朝代实行的历法、习俗的地区性差异等很多因素有关，难免会出现日期不统一的情况。 小年日期的不一致，也从侧面说明了中国传统民俗文化的丰富性和多样性。王娟曾表示，不管小年是在哪一天，都是表达人们对庆祝活动阶段性的区分，期待有一个美好的未来。 无论是在北方还是南方，小年的到来都会让年味变得越来越浓，这其中升腾的是深情的眷恋。  资料图：祭火是蒙古民族最古老的祭祀活动之一，这一习俗已经沿袭近千年，过去蒙古人吃饭前首先要用奶酒敬火，现在则要在每年腊月二十三举行最隆重的祭火活动，被世人称为祭火节。乌仁花 摄“糖瓜”是小年较有代表性的食物，一般用黄米和麦芽熬制而成，把如此制作而成的长条形麦芽糖称为“关东糖”，制成扁圆型就叫做“糖瓜”。 “糖瓜粘性很大，过去也叫‘胶牙饧’，在北方习俗中比较常见。”在王娟的记忆中，对许多年长的人来说，过去物质很匮乏，小时候吃的糖瓜，是一种带点奢侈性质的食物。 而新年的甜味，便藏在小小的糖瓜里。 有的地方也会在腊月二十三这天蒸粘糕、吃粘糕，寓意“年年高”；在福州，甘蔗是祭灶必备的食物，取其“节节高”之意，为新一年讨个好彩头。 “二十三糖瓜粘，二十四扫房子”，一首流传至今的过年谣，唱出了人们最为简单质朴的心愿：新一年平安喜乐，生活甘甜如蜜。(完)
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